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これで料理が上達!本当に大事な料理のコツ5つ

投稿日:2019年08月10日

本当に大事な料理のコツ
執筆者:どうどん
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料理のコツ

料理は長いこと作っているからといって、上手くなるものではないという。
何も考えずに作り続けると成長しません。
自分はもう15年ほど作っていますが、まだまだ追及しています。

それで覚えた、根本的に意識したい料理のコツを紹介。

1、全ては常温で

肉も卵も野菜も常温(20℃ほど)で調理する。

全ての料理の基本です。
冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態で調理してはいけない。
揚げ物も高温で早く揚げられ、ステーキもさっと焼ける。

焼きめしもそう。
冷たい卵を使ったら鍋が冷えて失敗確定です。
卵焼きなんかも、常温だと簡単。

使う材料は数時間前に冷蔵庫から出しておこう。

2、蒸発量を上回らせる

素材から出る水分よりも、蒸発する量を上にする。

なんでベタベタするのか?というと、蒸発量が足りていないからです。
唐揚げも低温で揚げると肉から出る水分が勝ち、衣が剥がれてベタベタする。
出てきた水分をすぐに蒸発させる火力にすることが大事。
ここも「常温」が生きてきます。

野菜炒めは家庭用コンロで4人分だとほぼ無理です。
だから、別に炒めておくか、油通しをします。
特にこの「油通し」は最高に野菜をおいしく食べる方法です。
カロリーは高くなりますが、美味しさを追求するならやろう。
ついでに肉もやればなお良し。これでお店の味になる。

ちなみに、油を飛ばすために最後に高温で炒めます。
家庭用コンロでも、中華鍋を空焚きすればできる。
超高温で炒めて、調味料入れてシュワーで完成です。

3、火の通りは100%

炒めすぎ、揚げすぎは不味い。

100%火を通ったタイミングで止めるのが一番美味しいです。
揚げすぎの唐揚げはカスカスですが、100%ならジューシー。
ここの見極めがとても難しい。

下手な人は火を通しすぎます。生焼けを恐れて焼きすぎる。
肉汁が出ない焼きすぎハンバーグなんてダメです。
焼きすぎは失敗と考えるべき。

コツとしては、やはりあまり大きくしすぎないことです。
できるだけ強火で短時間で調理することを心がけたい。

4、肉は煮込まない

肉は煮込むほどに味が落ちる。

煮込まないといけない料理は別ですが、
肉じゃがや鍋物などは、煮込む必要性はありません(塊肉は別)。
肉はしゃぶしゃぶが一番美味しい。

肉じゃがは最初に肉を炒める方法が一般的です。
ただ、それだと肉を15分くらい煮込むことになるので、
味がないカスカスの肉になってしまう。

だから、最初はダシ用として手羽元や牛脂でも入れておき、
人参、じゃがいもが煮えた段階で牛肉or豚肉を入れる。
100%火が通ったら完成です。

ただ、これだと味が染みてないので、10分くらい冷ますと良い。
素晴らしく肉が美味しい肉じゃがが出来上がります。
カレーとかも同じです。

こんな感じで、肉はできるだけ煮込まないようにしたい。

5、人工調味料を使う

「本格派」に騙されず人工調味料はどんどん使うべし。

ダシはちゃんと取ると美味しいですが、ホンダシでも十分です。
ちょっと不自然な味ではありますが、中途半端にダシ取るよりも美味しい。
変に本格派にこだわらず、人工調味料は使っていくべきだと思います。

味付けに関してはせっかくいろいろな商品があるので活用しよう。
こだわるのは炒め方・揚げ方などで良いです。
そしたら無駄に本格派にこだわるプロより美味しい料理になる。

いつまでもアナログではいけない。
それと同じで、馬鹿みたいに素材にこだわる必要もない。
最先端技術を導入するのも、料理のコツだと思います。

最後に:早く作る

遅い料理よりも、早い料理を求められている。

お腹空いていると「何でもいいから早く!」という状態です。
そんな時に1時間もかけて料理を作ると不満爆発。
30分で何でも作れるようにならないといけない。

冷蔵庫にあるもので、さっと作るスキルが家庭では重要です。
適当なエバラ焼き肉のタレ炒めでも、1時間かかるよりマシ。
肉じゃがでも、野菜を小さく切れば30分で作れます。

急に早く作らないといけないことも多々あるので、
そんな時に備えて冷蔵庫には野菜などをストックしておく。
人工調味料で時間短縮。

料理は美味しさなんてどうでも良い時もあるものです。
それもまた、料理のコツ。

~。

結婚して毎日の晩御飯当番になると、手抜きが大事になってきます。
共働きで仕事から帰ってきて晩御飯を作るとなると、30分勝負。
お腹を空かせた子供は我慢できない。

そこそこ美味しい料理を早く作る。
それを意識して作っていけば良いかなと思います。

こだわって1時間半もかける料理など、ただの迷惑。
早さは何よりも勝ります。

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